Con más de 30 años de trabajo, desde sus investigaciones salieron valiosos avances para la industria nacional del vino. El desarrollo del Malbec, los descubrimientos en la altura, los vinos de baja graduación alcohólica y lo que viene.

Con el desafío por delante de encontrar la forma de producir, desde Mendoza, vinos que estén a la altura de los mejores del mundo, a comienzos de los años ‘90 Catena Zapata comenzó a escribir una nueva etapa para el vino argentino mediante la ciencia, la investigación y la experimentación.

Es que esa pregunta que durante generaciones se hizo la familia, llevó a múltiples soluciones. Por un lado, Nicolás Catena Zapata encontró su respuesta mediante una alianza con la familia Rothschild que dio vida a Bodega Caro. Mientras que una de sus hijas, Laura, vio una salida a través de la ciencia, dándole lugar a un modelo inédito en el país: el Catena Institute of Wine.

Considerado la meca de las innovaciones de la vitivinicultura argentina, a lo largo de sus años, donde en el medio han trabajado en colaboración con la Universidad de California, Davis, y la Universidad Nacional de Cuyo, sus múltiples estudios han hecho significativos aportes sobre el Malbec, los viñedos de altura o los vinos sin alcohol o de baja graduación alcohólica. 

Hoy, con la misma premisa de hacer vinos de clase mundial, pero sumando también la consigna de hacerlo por los próximos 100 años, el trabajo de los 12 investigadores del Catena Institute of Wine ha incluso incorporado motivaciones de la quinta generación de la familia a sus investigaciones y sus esfuerzos se centran en el “sueño” de que los más exigentes coleccionistas de vino del mundo incorporen a la bodega a su cava, como lo contó a Infocampo Fernando Buscema, director de la institución.

DE LA FRUSTRACIÓN AL DESAFÍO

Como se mencionó, el nacimiento del Catena Institute se dio a comienzos de los ‘90 por la curiosidad de Laura Catena.

Mientras su padre impulsó la alianza con la familia francesa Rothschild, de una larga tradición en Burdeos con Domaines Barons de Rothschild Lafite, lo que les dio un gran conocimiento sobre el Cabernet Sauvignon y los blends, una fallida participación en la New York Wine Experience, organizada por Wine Spectator, la llevó a involucrarse más en el negocio familiar con una serie de preguntas sobre lo que sería el primer hito de la institución: el Malbec.

De formación en ciencias en la Universidad de Harvard y con un doctorado en Medicina de la Universidad de Stanford, al ver la poca atención que llamaban los vinos argentinos en Estados Unidos frente a los competidores del Viejo Mundo, en 1995 se sumó a su padre en la bodega y decidió aportar su visión.

“Empezó haciéndose algunas preguntas sobre el Malbec y no encontró muchas respuestas. Con su conocimiento en biología, decidió aportar su opinión y recorrer viñedos y encontrar una llamativa heterogeneidad. Se encontró que el foco no estaba puesto en la calidad”, recordó Buscema.

Así, con ayuda científica, se propuso competir con los mejores vinos del mundo con el Malbec a través del estudio de su genética. Con una de las colecciones más grandes del mundo, a la que también aportaron el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la UnCuyo, nació el Catena Institute.

LA ESCALADA DEL MALBEC EN ALTURA

Luego de los avances que lograron sobre el Malbec, la siguiente pregunta que llegó al Catena Institute fue la altura. Nicolás Catena tenía la hipótesis hace ya más de 30 años de que los vinos más elegantes provenían de zonas más frías. El problema en ese momento es que los viñedos que tenía la bodega con el varietal insignia del país estaban en lo que se llama Primera Zona, principalmente en Luján de Cuyo.

Así, en la búsqueda de más frío y descartando extender los cultivos hacia el sur, miraron al oeste experimentando en Gualtallary con Pinot Noir, Chardonnay y Merlot, todas variedades tempranas.

“Al año, Nicolás pidió plantar Malbec y Cabernet, aunque le decían que no iban a madurar”, contó Fernando Buscema.

Ante el éxito del experimento, el Catena Institute, en conjunto con la FCA y el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), empezó a trabajar en la explicación del efecto de la altitud.

“Al principio se creía que era un tema de temperaturas, que lo es pero no termina de explicar la maduración, y apareció un descubrimiento, medio fortuito, sobre la luz UV”, sostuvo el experto.

Es que a mayor altura, las plantas se defienden del efecto del sol produciendo compuestos fenólicos, lo que facilita que variedades como el Malbec o el Cabaret puedan madurar pese a la altura y el frío.

“Ahí fue la explosión del Valle de Uco como una zona de prestigio para grandes vinos”, afirmó Buscema.

ENTRE LOS INTERESES ECONÓMICOS Y LA CIENCIA

A partir de allí, uno de los grandes dilemas dentro de las investigaciones fue la democratización de los “descubrimientos” que ha hecho la institución.

Al respecto, Buscema fue contundente: “Si realmente queremos producir los mejores vinos del mundo, necesitamos trabajar con los mejores científicos del mundo”.

Pero para lograrlo, el camino no fue sencillo. “Hemos tenido discusiones con gerentes y directores de la empresa porque las inversiones que hacemos consideran que las estamos ‘regalando’, pero a los mejores científicos del mundo no les interesa la plata, les interesa publicar. Si no publicamos, no vamos a poder trabajar con ellos”, explicó.

Para Buscema, la publicación también trae beneficios para la bodega: “Al publicar, cuando presentamos los resultados a la familia ya cuentan con una validación científica. Porque para llegar a esa instancia, pasa por un proceso editorial donde es revisado y cuestionado, donde pueden pasar varios para que aprueben un trabajo. Eso nos da una credibilidad interna y externa enorme que ha generado un efecto telar en diferentes partes del mundo”. 

EL OBJETIVO DE ESTAR A LA VANGUARDIA

En este marco, bien se sabe que en la industria del vino estar por delante de las tendencias de consumo es un desafío titánico en tiempos de cambios permanentes. Pero a partir de la curiosidad y las investigaciones, desde hace ya varias décadas el Catena Institute ha logrado allanar el camino y lograr ser pionero en varios nichos comerciales.

“Creo que se da porque nuestro modelo de investigación está basado en la premisa de ‘La ciencia para preservar la naturaleza y la cultura’. Confiamos en que la naturaleza es súper rica y que simplemente no la conocemos lo suficiente”, argumentó Buscema sobre el desafío de anticiparse a lo que va buscar la industria.

Y dentro de “lo que se viene”, la bodega ya ha dado un paso muy importante con Domaine Elena de Mendoza, una línea de vinos premium con baja graduación o sin alcohol que salió este 2025 al mercado y es la primera en llevar el logo del Catena Institute en su etiqueta.

Vinos desalcoholizados: “Queremos terminar con el mito de que no son un vino”

Desde lo científico, se trata de un producto que nació por la incorporación de Dante, hijo de Laura Catena, a los laboratorios con 16 años. Como no podía beber alcohol, los investigadores empezaron a buscar una bebida que el adolescente pudiera consumir.

Así, luego de investigaciones sobre el suelo, donde descubrieron una bacteria única que hoy lleva un nombre elegido por ellos, el estudio de la biodiversidad y la transición a viñedos orgánicos, comenzaron con el desarrollo de un vermut, el primer paso para las bebidas sin alcohol.

“Empezamos a entender que, además de la uva, en el viñedo crecían cerca hierbas y botánicos que generalmente se confunden con malezas, pero que las rebautizamos como buenezas. Ahí empezamos a usar un mosto llamado verjus sin fermentar, elaborado literalmente con uvas verdes con algunos botánicos”, describió Buscema.

El resultado fue Blonde y Brunette, dos espumantes con 0,3% y 0,4%, respectivamente, que según la legislación argentina son considerados sin alcohol. 

LA CREACIÓN DE UNA IDENTIDAD

Así, como corolario, como resultado del trabajo del Catena Institute nació su propia filosofía llamada Catenamics.

“Además de papers y vinos y productos, construimos una filosofía que cree en que la ciencia está al servicio de la naturaleza en cuanto a descubrir su riqueza”, afirmó Buscema.

El objetivo es que, así como ha pasado como con otras filosofías como la biodinámica, el legado del instituto quede para las próximas generaciones con un detallado modus operandi de sus investigaciones y metodologías. 

¿Cuál es el próximo desafío de la bodega? “Nuestro sueño/obsesión es que en cada cava de un coleccionista en el mundo haya una botella de Catena y en particular un vino de Nicolás Catena Zapata. Para eso nos hacemos la pregunta de si nuestros vinos son coleccionables, si resisten los años de guarda y si sigue siendo un gran vino con el paso del tiempo. Para eso estamos haciendo una serie de degustaciones en distintas ciudades del mundo con expertos que puedan validar con catas a ciegas nuestra hipótesis”, completó Buscema.